| La Miel |  |
La miel es la principal materia prima de Biotecnología Funcional. Es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores, de secreciones de plantas o de excreciones de otros insectos que también liban las excreciones de plantas. Las abejas recogen estos jugos y al combinarlos con sus propias substancias se transforman en miel, la cual almacenan en panales, en donde donde madura.
La técnica que involucra la crianza de abejas para extracción de miel, y el aprovechamiento de otros productos relacionados, es conocida como apicultura.
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La miel se cataloga como monofloral cuando predomina el néctar de una flor y será multiforal si es elaborada a partir de néctares de diferentes variedades de flores y en proporciones variables.
Las mieles de mayor valor son la mieles monoflorales. En Nicaragua, debido a circunstancias geográficas, sólo se obtiene miel multifloral.
Composición de la miel
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La apicultura en Nicaragua
En la época pre-colombina los indios nicaragüenses recolectaban miel en el bosque y esta era conocida como Jicote. El jicote es una abeja sin aguijón que pertenece al género de las Meliponas.
 Jicote - Melipona beecheii |
Por el tipo de colmenas que construye, el Jicote no se presta para la apicultura como tal y es por eso que dicha actividad no se desarrolló en la América pre-colombina. No fue sino hasta 1950, con la invención de la Cajas Racionales en Brasil, que surge meliponicultura comercial. Sin embargo, esta actividad no ha prosperado, ya que comparativamente hablando, debido a la complejidad de su manejo y su baja productividad, es incapaz de competir con las colmenas de las abejas europeas y africanas.
 Extracción de miel de Jicote Cajas Racionales |
Tampoco hemos encontrado evidencia de que durante la colonia española esta actividad haya prosperado en Nicaragua. A finales del siglo XIX inmigrantes alemanes introducen las abejas europeas y la apicultura en Nicaragua, pero casi no hubo transferencia tecnológica hacia los locales, quienes continuaron recolectando Jicote.
Esto cambió a inicios de los años 60 del siglo XX, cuando el gobierno nicaragüense empieza a promover la actividad apícola dentro de un programa de estímulo agropecuario a través del Instituto de Fomento Nacional (INFONAC).
 Cosechando miel volcán Cerro Negro - 2010 |
En 1984 arribaron a Nicaragua las abejas africanizadas, las cuales, gracias a que son más resistentes a las enfermedades motivaron a los apicultores a reemplazar paulatinamente a las europeas.
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El último censo oficial de gran alcance realizado por el antiguo MAGFOR data de 2006, cuando se contabilizaron 980 apicultores y 22,656 colmenas. El 80% de ellas estaban concentradas en cinco Departamentos:
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En Nicaragua se puede cosechar miel a lo largo de diez meses gracias a sus tres regiones climáticas y a su diversa flora.
Control de calidad de la miel
El control de calidad de la miel se realiza justo en el momento de la compra y consiste en una Inspección Visual, en el Análisis Sensorial y una serie de Pruebas Orientativas destinadas a determinar si la miel ha sufrido algún tipo de adulteración.
Inspección Visual
Espuma: La miel no debe tener espuma, su presencia es un indicador de procesos fermentativos como resultado de algún tipo de adulteración.
Brillo: Debe ser brillante y traslúcida. La turbidez es un indicador de presencia de adulteración con agua.
Cristalización: A diferencia de la cristalización natural (que suele ser un proceso que comienza desde el centro o de forma uniforme), el azúcar de mesa añadido suele acumularse como una capa sólida, arenosa y claramente definida en el fondo del envase.
Miel Cristalizada
 Natural |  Adulterada |
Uniformidad: La miel suele ser adulterada con jarabes de glucosa provenientes de la industria de los almidones de maíz, arroz y hasta yuca. Esta adulteración se aprecia con relativa facilidad porque después de cierto tiempo las diferentes densidades provocarán que se formen capas.
 Adulterada |
Color: El color de la miel no es un indicador de calidad per se, sino más bien un indicador de su origen botánico.
La mieles claras suelen tener sabores más suaves y un mayor contenido de vitamina A. La mieles más oscuras poseen sabores más intensos y complejos, y tienden a ser más ricas en minerales y vitamina C.
La mieles claras suelen tener sabores más suaves y un mayor contenido de vitamina A. La mieles más oscuras poseen sabores más intensos y complejos, y tienden a ser más ricas en minerales y vitamina C.
Para determinar el color de la miel se usa la Escala Pfund —una cinta de 140 mm de longitud a lo largo de la cual el color transita desde el Blanco Agua hasta el Ámbar Oscuro.
Escala Pfund  |
Análisis Sensorial
El sistema del análisis sensorial de la miel es una variante del que Ann C. Noble desarrollara para el vino.
Paleta de Aromas de la Miel  |
La herramienta organiza los aromas en una disposición jerárquica. Se divide en niveles: los aromas más generales se encuentran en el centro, después se van subdividiendo hacia los bordes en categorías cada vez más específicas.
Cata Tradicional
Cata olfativa: Se cubre la taza con ambas manos y se hace ellas una suerte de tubo, se introduce la nariz entre las manos y se huele profundamente.
Ortonasal  |
Cata gustativa: Con una pequeña pajilla plástica se toma una pequeña cantidad y se introduce en la boca, después hay que distribuir la miel por toda la lengua y el paladar. La cata tiene 3 etapas, la apreciación inicial, la evolución al sabor definitivo y el regusto. El regusto es la cantidad de tiempo en que el sabor permanece en la boca al concluir la cata y puede ser: Corto, si se extiende por pocos segundos; Medio se si prolonga al menos por 1 minuto y Largo si se extiende por varios minutos.
Retronasal  |
Cata Tradicional |
Cata - Biotecnología Funcional
Con los años descubrimos que las virtudes y defectos de la miel se aprecian mejor al calentarla, fue así que se nos ocurrió adaptar el procedimiento de Cata del Café a la miel.
Preparación: Se vierte 2 cucharadas de miel en una taza, se le agrega agua caliente de una percoladora y se diluye hasta conformar una suerte de Té de Miel.
Cata Olfativa: Transcurre igual que en la cata tradicional.
Cata Gustativa: Con una cuchara, preferiblemente del tipo sopera japonesa o china, se toma algo del Té de Miel y se sorbe con tal fuerza que a la boca entra más aíre que líquido. El aire que se succiona junto con el Té de Miel hace que los aromas se volatilicen provocando una olfacción retronasal más eficiente.
Cata Biotecnología Funcional |
Los resultados de la cata de miel los ponderamos y registramos en la hoja "Evaluación de la Miel.
Evaluación Miel Apícola don Uriel 28/5/2026  |
Validación de Autenticidad
Desgraciadamente, la miel es susceptible a adulteraciones cuyo exclusivo propósito es aumentar su volumen con productos de bajo costo y de esa manera aumentar los márgenes de ventas.
El principio básico de cada prueba se basa en el concepto de Azúcares y Agua Libres. Sucede que la saliva de las abejas provoca que entre el agua y los azúcares de los néctares de las flores se formen ciertos enlaces químicos formando una suerte de amalgama que no se disocian por medios físicos. En cambio, el agua y los azúcares que utilizan al adulterar a la miel no están enlazados y no pertenecen a esta amalgama lo que hace posible su separación por medios físicos.
Prueba del Goteo: En una cuchara vierte unas cuantas gotas de miel, la miel pura formará una suerte de cresta.
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Prueba se Solubilidad: En un vaso previamente lleno con agua se vierte cierta cantidad de miel, si la miel no ha sido adulterada la miel se irá directamente al fondo formando una suerte de hilo. Si la miel ha sido adulterada esta se diluirá en el trayecto,
ABC
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